Baccelli e stufato di fave

PIOMBINO — Lo stufato di fave, detto anche fave all’elbana o sburrita di fave, è un piatto tipico dell’Isola d’Elba, tradizionale ma davvero molto semplice. Si prendono delle fave fresche o secche (si possono usare anche congelate), a seconda della stagione, si cuociono a fuoco lento con pomodoro, cipolla, aglio e prezzemolo. Fa parte della ricetta aggiungere qualche pezzetto di guanciale o pancetta, per dare sapore. Il piatto va servito caldo, accompagnato da pane toscano - a Piombino rigorosamente sciocco mentre all’Elba il pane è salato - per fare la scarpetta. Lo stufato di fave è un piatto contadino, nato per usare le fave che crescono bene nel terreno elbano in primavera, cucina povera senza tante pretese. Adesso si trova persino nei ristoranti e i prezzi non sono proprio popolari, anche se non lo mangerei da uno chef stellato, preferisco ricordare lo stufato della nonna che viveva in via Mentana, dalle parti del Carburo, la zona del cimitero cittadino.

Rivedo il nonno cogliere i baccelli nell’orto, la nonna sgusciare i frutti uno dopo l’altro e mettere le fave a cuocere in una pentola di coccio, fino a quando il profumo di aglio e prezzemolo non invadeva l’intera casa. Un piatto che profuma d’infanzia e di tarde primavere elbane, contiene il ricordo di mio padre mentre rimpiange lo stufato della mamma, ché come le mamme certi piatti non li sa fare nessuno.

A Piombino la ricetta prevede pancetta e pane sciocco, lo stufato va fatto saporito, diventa un piatto da scarpetta senza sensi di colpa. All’Elba il pane è salato, quindi il condimento potrebbe essere più delicato, non servirebbe neppure la pancetta, ma la mettono lo stesso. Un’ora di mare e cambia il tipo di pane, siamo strani noi toscani, ci sta che all’Elba sia rimasta la tradizione francese vista la presenza importante di Napoleone. Anche Piombino ha avuto la dominazione transalpina con la sorella Elisa Bonaparte, nonostante tutto il pane sciocco ha ripreso il suo posto in tavola. Pazzesco come la storia entri anche nella pentola! Alla fine il cuore del piatto è identico: fave, pomodoro, cottura lenta.

E poi un modo comune di mangiare le fave a primavera è crude, tuffate nel sale, accompagnate da formaggio baccellone (primo sale di pecora) e prosciutto. Le fave si sgranano direttamente sul tavolo, quelle tenere, con la pellicina ancora dolce. Il sale ci vuole, il baccellone pure, il prosciutto crudo ci sta da Dio. Niente cottura, niente fronzoli. A Piombino col pane sciocco, all’Elba col pane salato. Stesso gioco di prima. Piatto anti-stufato, zero pentola, zero fuoco. Solo mani, baccelli e chiacchiere in terrazza. Tra l’altro a Piombino si dice che i baccelli vanno mangiati crudi quando sono freschi e teneri, mentre per lo stufato si devono usare i baccelli più vecchi. Non si fa attenzione al fatto che i baccelli sono il contenitore e le fave il contenuto, a primavera - nel linguaggio comune - si mangiano i baccelli! La grammatica non conta. Quel che resta è ricordo del passato, memoria di una traversata in Canale per far visita ai nonni, calde mattine di mare tra Padulella e Sotto Bomba, spiaggia cittadina delle Ghiaie e Capo Bianco.

Scorre come un vecchio film la Portoferraio della mia infanzia, quando da casa di nonna vedevo un ritaglio di campo sterrato, soltanto una porta, l’altra era oscurata da un palazzo. Finiva che seguivo le partite immaginando il risultato, comprendevo che una squadra aveva segnato quando gli avversari riprendevano il gioco da centrocampo. Tutto questo per un piatto di fave, uno stufato contadino che di tanto in tanto mangio ancora per assaporare il ricordo d’un tempo sbiadito che non può tornare.

---

Se vuoi leggere le notizie principali della Toscana iscriviti alla Newsletter QUInews - ToscanaMedia. Arriva gratis tutti i giorni alle 20:00 direttamente nella tua casella di posta.
Basta cliccare QUI